Tortilla de Espinaca y Champiñones al Horno (Sin harina ni azúcar)

Una opción fácil, deliciosa y baja en carbohidratos, perfecta para desayunos, almuerzos o cenas ligeras para personas con diabetes.

 Ingredientes (2-3 porciones):

• 4 huevos

• 1 taza de espinaca fresca picada

• 1/2 taza de champiñones en láminas

• 1/4 taza de pimiento rojo en cubitos

• 1/4 taza de cebolla blanca picada

• 1 cda de aceite de oliva

• Sal, pimienta y orégano al gusto

• Opcional: 2 cdas de queso fresco bajo en grasa

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).

2. En una sartén, sofríe con aceite de oliva la cebolla, pimiento y champiñones por 3 minutos. Agrega la espinaca y cocina hasta que reduzca.

3. En un bowl, bate los huevos con sal, pimienta y orégano.

4. Incorpora las verduras salteadas y mezcla bien.

5. Vierte la mezcla en un molde ligeramente aceitado (puedes usar papel manteca para evitar que se pegue).

6. Hornea durante 20–25 minutos o hasta que cuaje y esté doradita por encima.

Beneficios para diabéticos:

• Alta en proteína y fibra

• Sin azúcares ni harinas refinadas

• Bajo índice glucémico

• Sacia por más tiempo